Beskrivelse af håndkeseost og produktionsegenskaber i fabriks- og hjemmeforhold. Næringsværdi, kemisk sammensætning, fordele og skader ved indtagelse. Opskriftsbrug og variationshistorie.
Handkese er en tysk ost lavet af sur rå komælk. Duften efter 2 ugers modning er skarp (det lugter som en stald "), efter yderligere 14 dage - af surmælk og gær, og efter yderligere 3 uger - ostemasse og krydret. Smag - osteagtig, cremet, forværret med ældning. Snitvisningen ændrer sig også: den friske har en blød konsistens, ligesom en fetaost, dækket med en gullig skorpe, den gamle har en tæt, elfenbensfarve. Den fremstilles i form af store "tabletter" med en diameter på 8 cm og en højde på 2 cm, eller i form af kartofler, når den laves i hånden. Hovedvægt - 125-300 g.
Hvordan laves håndkeseost?
Råmaterialet er komælk, men det er forberedt - syrnet. Herhjemme får han lov til at stå i varmen og derefter adskilles i valle- og ostemasseflager, og på fabrikken destilleres den gennem en separator og føres gennem en centrifuge.
Allerede på dette stadium kan man forstå, at håndkeseost fremstilles ikke som andre sorter. Mælkesyrebakterier til koagulation tilsættes skummetmælk, og løbe tilsættes ikke. Hold ved en temperatur på 38 ° C i 3-4 timer (nogle gange op til 8 timer).
Sur mælk hytteost, som landmænd modtager, overføres til et ostemælk, og under industrielle forhold filtreres det straks gennem en gittermetalsigt, presses i store blokke og formales derefter i specielle møller, der ligner en kæmpemixer.
Skæring er interessant. Direkte ind i karret med det dannede ostemasse sænkes en plade, svarende til en kam af mange knive lavet af skarpe blade, der bevæger sig i en cirkel.
Når håndkeseost tilberedes, udføres surhedsgraden på hvert trin. En prøve fjernes fra valle, ostekornene øses op, calciumkvaliteten analyseres.
Den tilberedte hytteost blandes med salt, det vil sige, at der udføres tør saltning. På en mejerifabrik dannes ost "tabletter" ved hjælp af en automatisk maskine. Herhjemme er hovederne lavet i hånden. De kan fremstilles i form af briketter, flade parallelle epipeder, der ligner kartoffelknolde.
Uddrag foregår i flere faser. 48 timer ved temperaturer over stuetemperatur - 26-28 ° С. Derefter bestemmes de med opbevaringstiden, da yderligere behandling afhænger af dette. De kan anvende forskellige former for skimmelsvamp på overfladen, drys med karvefrø, læg i saltlage.
Ost med en kort modningstid tilbringer i et kammer med en luftfugtighed på 80% og en temperatur på 18 ° C i højst 7-10 dage. I løbet af denne tid er den dækket af en ikke særlig tyk spiselig gullig skorpe. Sådanne hoveder sælges i cellofanemballage. Det er muligt at tilføje karvefrø eller tør dild. Holdbarheden af et sådant produkt er 42 dage fra datoen for forberedelse før salg.
Middelalderen handkese kan dækkes med krydderier, salt og hvid skimmel. Temperaturen i kammeret afkøles til 15 ° C for at bremse gæringen og aktivere svampekulturer. Efter at det er blevet solgt, skal du spise det inden for 3-4 uger.
Ost med en lang lagringsproces sprøjtes normalt med rødskimmelsafgrøder, selvom der allerede er karvefrø på overfladen. Eksponeringsbetingelserne ændres ikke. Der er ingen hvid kerne i et sådant hoved, den afskårne farve er ensartet - gammelt elfenben, lidt lettere end skorpen. Holdbarheden er ikke mere end 7-14 dage.
Sammensætning og kalorieindhold i håndkeseost
Sorten er unik i sin sammensætning. Fedtindholdet på tørstof overstiger ikke 2%, men oftest på niveauet 1, 2-1, 3%. Dette skyldes det faktum, at råmaterialet adskilles i fraktioner, og ostemassen opnås fra surmælk.
Kalorieindholdet i håndkeseost er 126-132 kcal pr. 100 g, heraf:
- Protein - 30 g;
- Fedt - 0,7 g;
- Kulhydrater - 0 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- Retinol - 10 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,35 mg;
- Niacin - 0,2 mg;
- Pyridoxin - 0,03 mg.
Mineraler pr. 100 g
- Natrium - 1520 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Calcium - 125 mg;
- Fosfor - 270 mg;
- Magnesium - 15 mg;
- Jern - 0,3 mg.
Håndkeseost indeholder aminosyrer, mest af alt valin, lysin, methionin, tryptophan.
På trods af at produktet indeholder kolesterol (3 mg pr. 100 g), har dets anvendelse ingen negativ indvirkning på blodkarstatus. Denne stamme er den perfekte tilføjelse til den daglige menu for folk, der ønsker at bygge muskler. Den indeholder en stor mængde let fordøjeligt protein.
Nyttige egenskaber ved håndkeseost
Takket være gæring absorberes alle næringsstoffer fra produktet hurtigt i menneskekroppen og assimileres, hvilket fylder vitamin- og mineralreserven op.
Fordelene ved håndkeseost til atleter og dem, der taber sig, er ikke kun tilførsel af det protein, der er nødvendigt for at opbygge muskelvæv, men også i forebyggelsen af kramper forårsaget af væsketab.
Takket være Handkese ost:
- Balancen mellem vand-elektrolyt og syre-base opretholdes, alle metaboliske processer normaliseres.
- Efter at have indtaget 100 g af produktet, er der nok energi til hele dagen - til aktiv træning og professionel aktivitet.
- Produktionen af røde blodlegemer stiger.
- Nervesystemets arbejde stabiliseres, impulsledningen accelereres.
- Visuel funktion forbedres, overgangen mellem lystilstande letter.
- Udviklingen af osteoporose og degenerative-dystrofiske ændringer i knogle- og bruskvæv forhindres.
- Appetitten øges, udskillelsen af fordøjelsesenzymer øges, og fordøjelsen af mad accelereres.
Kødet af de modnede hoveder, dækket med forme, skaber gunstige betingelser for at øge aktiviteten af den gavnlige flora, der koloniserer tyndtarmen og er ansvarlig for organisk immunitet.
Yderligere gavnlige egenskaber leveres af karvefrø. I de fleste tilfælde tilføjes det til ostefremstilling. Et sådant supplement øger virkningen på nervesystemet, stimulerer produktionen af serotonin, forbedrer fald i søvn og forhindrer udviklingen af depression. Takket være denne tilføjelse har sorten antiseptiske og karminative egenskaber, og peristaltik accelereres.
Kontraindikationer og skade på håndkeseost
På trods af sortens særlige smag og popularitet kan kun mennesker med sunde fordøjelsesorganer, nyrer og lever stifte bekendtskab med den nye smag. Dette forklares med det høje saltindhold og fremstillings særegenheder, fordi rå komælk bruges som råmateriale, og et af stadierne af modning finder sted ved en temperatur over stuetemperatur.
Håndkeseost kan forårsage skade hos små børn og gravide på grund af den høje risiko for at pådrage sig listeriose, tuberkulose eller salmonellose. Ved den mindste overtrædelse af opbevarings- eller transportbetingelser aktiveres patogene bakterier hurtigt.
Øget saltindhold er en kontraindikation for forbrug:
- for mennesker med nyreproblemer, især med nedsat urinfunktion;
- med hyppig forværring af gigt og gigt;
- med inflammatoriske processer i galdeblæren og leveren.
En stor mængde tryptophan i sammensætningen kan fremkalde hyppig hovedpine, søvnløshed eller mareridt. Bivirkninger er især almindelige hos kvinder i overgangsalderen. På trods af det lave fedtindhold bør overspisning undgås. Den anbefalede daglige dosis er 60-80 g.
Opskrifter på håndkageost
Denne sort spises sjældent af sig selv. Det serveres "til musikken" - forskellige slags saucer, med oliven- eller rapsolie, krydderurter og krydderier. Ost bruges som ingrediens til fremstilling af forskellige retter: salater, saucer, bagværk. Som fyld til tærter eller salater er det bedre at tage unge hoveder eller middelaldrende med en ostemasse. Smagen af saucer og pasta afskæres bedst med modnet frugtkød med en ensartet konsistens. Fjern formen fra skorpen før brug.
Håndkeseost opskrifter:
- Marinade til ost … Til marinaden hældes et halvt glas uklaret cider, 50 ml æblecidereddike, en blanding af finthakket hvidt og rødløg i en glasbeholder. Salt og peber efter smag, tilsæt krydderurter. 200 g håndkese skæres i tern med 2 cm kanter og hældes i marinaden. Stil i køleskabet i 2-3 timer. Efter osten er spist, bruges marinaden til det næste parti.
- Ostsnegle … Alle ingredienser til dejen afkøles. Dejen lægges: 50 g sigtet mel, 10 g tør bagergær, 50 g sukker og 1/3 kop varm mælk. Rør rundt, lad dejen hæve i 30-40 minutter. Hæld derefter 300 g hvedemel, hæld 2-3 spsk. l. vegetabilsk olie, raffineret, så der ikke kommer en ubehagelig lugt, ælt en blød, men elastisk dej, indtil den holder op med at klæbe til dine hænder. Rul laget ud. Mal frisk ost sammen med en skorpe, fjern formen, fordel den i et lag på dejen og ovenpå eventuelt knust grønt, karvefrø og hørfrø. Skær i strimler 6 cm brede. Rul hver strimmel til en rulle, knus, fordel på en bageplade smurt med solsikkeolie. Bages ved 200 ° C i 18-20 minutter. Det er ikke nødvendigt at salte - der er nok salt i osten.
- Ostesuppe … Kom 1-2 spsk i en gryde på ilden. l. smør og hæld straks et glas tør hvidvin i under konstant omrøring for ikke at få klumper. Når farven skifter til brunlig, tilsættes 600 ml grøntsagsbouillon (kylling), og den lader stå i 5 minutter ved svag varme. Hæld lidt 200 g Handkese i og smelt det, indtil suppen bliver glat. Pisk 200 ml tyk fløde separat. Tag gryden af varmen, kør fløden i, krydr med muskatnød, karvefrø, peber og tilsæt eventuelt lidt salt.
- Smør sauce til Handkese … 2 gule eller hvide løg hakkes fint og presses med en ske for at få saften til at skille sig ud, hæld 4 spsk. l. balsamico eller eddike, 1-2 spsk. l. raps eller olivenolie. Krydr generøst med spidskommen eller peber, tilsæt et par korn havsalt. Bland saucen med 400 g Handkese, lad den stå i køleskabet i 15 minutter. Serveres med hjemmebagt brød eller bruges til salater.
- Krydret salat … Forbered først en marinade til rejer: 50 g tranebærmarmelade, 3 g frisk chili -pod og 3 hvidløgstænger, skær deri, gnid fint 10 g ingefærrod der. Læg i marinaden 300 g skrællede rejer - bedre end konge, lad natten over i køleskabet. Om morgenen sorteres rucola på blade, greenerne reves i halve, tynde skiver saftig pære, stykker krydret syltet Handkese lægges der. Steg rejer i 4 minutter på hver side og fordel på den tilberedte "pude". Server til rejerne er kolde.
Se også opskrifter med Rigott de Condrieu ost.
Interessante fakta om håndkeseost
Det gærede mælkeprodukt fremstilles i Hessen såvel som i Rheingessen- og Pfalzregionerne. Sortens historie begyndte i 1813, da den først blev introduceret på ostemarkedet. Siden dengang har den fået en høj status i regionen. Det er ikke kun en af de foretrukne fødevarer, men også en kilde til velvære for beboerne. Takket være dens popularitet genopfylder salget af Handkese støt regionens budget.
Mejerier foretrækker at indkøbe deres råvarer fra private iværksættere i Hessen -regionen Hohelheim, Hüttenberg -distriktet. Og en af gårdene med speciale i Handkez ligger i en lille landsby i Birkenau kommune. De fremstiller produktet efter en gammel opskrift og fejrer årligt den 1. maj sortens fødselsdag.
Hesse -ost modtog et varemærke beskyttet af geografi. Det skal være inkluderet i hotellets buffet for gæster, der besøger området. Der er andre lokale navne på produktet: gul ost, rød (lagret, dækket med rød skimmelsvamp).
Sorten præsenteres som ost med "musik". Ifølge en forklaring er "musik" soundtracket til banen. En tallerken Handkese under marinaden serveres med øl, og flaskerne, der rører hinanden, giver en melodisk lyd. Den anden forklaring er mere prosaisk: "musik" vises i maven. En krydret ret med marinade forårsager øget peristaltik, og det er umuligt at skjule rumlen for andre.
Ostemesser i Hessen, i byerne Birkenau eller i Pfalz finder ikke sted uden Handkese. På dem kan du prøve både frisk ost uden tilsætningsstoffer og i "musik" - en marinade af forskellige typer eller i forskellige retter, med øl og vin. Traditionen har været fastholdt i 75 år.
Se en video om håndkeseost:
