Beskrivelse og produktion af Añejo -ost, energiværdi, sammensætning. Handling på menneskekroppen og brug i madlavning. Interessant om sorten.
Anejo er en mexicansk ost, der ofte fremstilles af fåremælk. Det sælges både umodent med en inexpressiv ostemassesmag og pastaagtig frugtkød, og efter en lang ældning - fedtet, krydret og pikant, med en elastisk tekstur. Duften er sur, osteagtig; Hvid farve. Skorpen er spiselig, grålig, dækket med en blanding af paprika og salt. Hoveder i form af cylindre, briketter med afrundede kanter, små rektangler.
Hvordan laves Anejo -ost?
Et kompleks af termofile og mælkesyrebakterier bruges som forret, som konserveringsmiddel - calciumchlorid og salt, et smagsgivende tilsætningsstof - paprika. Fåremælk fra curd kræver 3 gange mere løbe end komælk. I gårde pasteuriseres råvarerne ikke, men ganske ofte affedtes de.
Anejo-ost laves, ligesom andre halvhårde sorter:
- Mælk opvarmes til 35 ° C, calciumchlorid tilsættes, tør surdej tilsættes, spredes og omrøres. Løben hældes i.
- Den resulterende blodprop skal være meget tæt. Hvis det løftes med et knivblad, revner det. Serum adskiller sig næsten ikke.
- Ostemassen skæres, beholderen anbringes i et vandbad, og langsomt opvarmet til 40 ° C æltes i lang tid - mindst 40 minutter. Derefter skal du vente, indtil ostemassen flager synker til bunden af gryden.
- For at gøre Anejo-ost tæt, for at adskille valle, presses ostemassen først ud, overføres til en osteklud foldet i flere lag, derefter suspenderes ved at stramme knuden og først derefter indstilles til selvpresning. En del af saltet tilsættes under formningen ved at blande det i ostemassen. På samme trin er primær saltning mulig, tilsætning af paprika eller tørrede krydderurter.
- I løbet af dagen vendes hovedet hver 2. time. Beredskab kontrolleres ved at skære et stykke af med en meget skarp kniv. Overfladen er hakket og derefter kraftigt adskilt fra den resulterende masse. Strukturen er kornet og vanskelig at dissekere. Mellemproduktet smager som fetaost og er lidt salt.
- Gnid ostens overflade med en blanding af salt og paprika. Det er muligt at tilføje jalapeno peber og epazote urt (mexicanere bruger det som en te bryg). Lad stå i 1-3 dage ved stuetemperatur.
Aldring er lang - fra 4 til 7 måneder. I løbet af denne tid ændres ostens smag og struktur. Kammeret opretholder et konstant mikroklima: temperatur - 12-16 ° C, luftfugtighed - 85-92%, konstant ventilation. De første 2 uger vendes hovederne og undersøges 2 gange om dagen, derefter - 2 gange om ugen. Dannelse af øjne i pulpen er tilladt.
Interessant nok smager mexicanerne denne sort tidligst 240 dage efter at have været placeret i en celle. Derfor oversættes navnet bogstaveligt som "alder" eller "gammel".
