Hvad er Mont-d'Or-ost, fremstillingsfunktioner. Sammensætning, energiværdi, nyttige egenskaber, begrænsninger og kontraindikationer. Kulinariske anvendelser, sortens historie.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du eller Vachrain-Mont-d'Or) er en blød komælksost produceret i Schweiz og Frankrig. Originaliteten er givet ved, at hovederne før gæring pakkes i runde pakker lavet af grantræ. Lugt - cremet, krydret, mælkeagtig; smag - fedtet, pikant, med en svamp og jordfarve; tekstur - delikat, tyktflydende, fedtet, uden hulrum og øjne; farve - fra hvid mat til elfenben. Skorpen er tynd, rødlig, klistret, dækket af et lag slim. Hoveder i form af flade cylindre med en diameter på 15-28 cm, en højde på 3-4 cm og vejer fra 500 g til 2 kg. Fremstilling og salg er sæsonbetonet. Produceret fra midten af august til midten af marts og solgt fra maj til september.
Hvordan laves Mont-d'Or ost?
Den oprindelige råvare er komælk med et højt fedtindhold, ikke mindre end 3, 4%. Mælkeproduktion fra dyr, der fodrer kalve, foretrækkes. Franske producenter forsømmer pasteurisering, mens schweiziske foretager kortvarig varmebehandling og opvarmer op til 65 ° C.
I de indledende faser tilberedes Mont-d'Or-ost, ligesom andre fedtholdige mejeriprodukter. Mælken afkøles til 25 ° C, en kompleks mælkesyregæring tilsættes, opbevares, kalven løbe indføres i flydende form, og calcium dannes. En tæt ostemasse skæres med en "harpe" i ostekorn med kanter på op til 1, 5 cm og æltes i 15-20 minutter under opretholdelse af en konstant temperatur, indtil kanterne er afrundede og stykkerne når på størrelse med en hasselnød. Ostemassen får lov til at sedimentere, og en del af vallen dekanteres.
Overvej hvordan Mont-d'Or ost fremstilles i de efterfølgende faser. Hytteosten overføres til et drænbord dækket med en serpyanka. Mellemliggende råvarer pakkes ind, som allerede begynder at tykne, og stoffet presses kort ud og undertrykkelse indstilles i 30-40 minutter. Ved presning dannes høje cylindre, som tørres og saltes i 20% saltlage i 40-70 minutter og derefter skæres og pakkes i trækasser, fastgjort med et metalbeslag af stål, der ikke korroderer ved kontakt med et surt medium og salt.
Først derefter tørres osten ved stuetemperatur i 12 timer uden at vente på, at overfladen bliver tør. Dette trin er snarere nødvendigt for at fjerne overskydende fugt. Derefter installeres hovederne på stativer i et kammer med en luftfugtighed på 90% og en temperatur på 14-15 ° C.
I den første uge, 2 gange om dagen og derefter 1 gang, tørres overfladen ved hjælp af børster med saltlage med en kultur af Brevibacterium -sengetøj opløst i den. Der dannes en slimbelægning på skorpen - under skorpen dannes.
Aldringstid i kældre er fra 3 til 5 uger. Men modning slutter ikke på dette stadium. Jo længere osten er på disken, jo mere pikant og krydret bliver smagen.
Forskellen mellem franske Mont-d'Or eller schweiziske Vachrain-Mont-d'Or er ubetydelig. På grund af forskellen i forarbejdningen af råvarerne ændres farverne på frugtkød og skorpe. Ved brug af upasteuriseret mælk er teksturen ung elfenben, og overfladen er lysebrun, mens pasteuriseret mælk har et markant gult kød og en rødlig skorpe.
Sammensætning og kalorieindhold i Mont-d'Or-ost
Ved undersøgelse af egenskaberne og sammensætningen tog vi ikke højde for æteriske olier, der blev absorberet i hovedet fra en pakke fremstillet af frisk, udtørret grantræ. Men de er "synderne" i den særlige aroma og smag af delikatessen.
Kalorieindholdet i Mont-d'Or-ost er 288 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 17,6 g;
- Fedt - 24 g;
- Kulhydrater - 0, 67-0, 73 g;
- Vand - 54 g.
Fedtindhold på tørstof - 45-50%.
I vitaminkomplekset hersker vitamin A og E, gruppe B - cholin, pantothensyre og folsyre, cobalamin, pyridoxin, riboflavin.
Mineraler pr. 100 g:
- Calcium - 700 mg;
- Kalium - 120 mg;
- Magnesium - 30 mg;
- Natrium - 450 mg;
- Fosfor - 430 mg;
- Kobber - 70 mcg;
- Mangan - 0,02 g;
- Selen - 5,8 mcg;
- Zink - 8 mg
Fedtstoffer pr. 100 g:
- Mættede fedtsyrer - 15,5 g;
- Kolesterol - 96 mg
Også i sammensætningen af ost Mont-d'Or essentielle og ikke-essentielle aminosyrer, med en overvægt af valin, lysin, methionin, phenylalanin, glutaminsyre og asparaginsyre. Takket være træemballagen i frugtkødet, især nær skorpen, er der harpikssyrer og æteriske olier, der absorberes under gæringen og har en udtalt effekt på den.
Den anbefalede daglige dosis Mont-d'Or-ost er 70-80 g. Når du spiser et sådant stykke, kan du genoprette reserven af calcium med 16%, kalium med 30%, 65% mangan, 57% selen og 76% zink.
Det er meget vigtigt, at dette fødevareprodukt indeholder en forholdsvis lille mængde salt - kun 1,3 g pr. 100 g.
På grund af sin moderate saltholdighed kan den sikkert indføres i en diæt til vægttab. Der er nok energi til aktive træninger, men på grund af det faktum, at vand ikke ophobes i kroppen, vil vægtforøgelse, selvom du er doven og springer en lektion over, ikke forekomme.
Fordele ved Mont-d'Or ost
Denne delikatesse er et lagerhus af mælkeprotein og letfordøjeligt calcium, et byggemateriale til knoglevæv. Regelmæssig brug forhindrer udviklingen af osteoporose og osteochondrose, reducerer hyppigheden af gigt og gigtangreb.
Fordele ved Mont-d'Or ost:
- Stimulerer produktionen af spyt og stopper forekomsten af inflammatoriske processer i mundhulen og oropharynx, stomatitis, gingivitis, periodontal sygdom, kronisk faryngitis og tonsillitis.
- Skaber gunstige betingelser for gavnlig flora, der koloniserer tyndtarmen. Dette øger optagelsen af næringsstoffer, der ikke kun kommer med ost, men også med mad, der spises med det, fremskynder fordøjelsen og normaliserer peristaltikken. Stopper forrådnende processer i tarmene, fjerner dårlig ånde.
- Fremskynder impulsledning.
- Det stabiliserer arbejdet i det kardiovaskulære system, opretholder stabilt blodtryk.
- På grund af fedtindholdet og olierigheden dannes en beskyttende film på overfladen af fordøjelsesorganerne, hvilket reducerer de aggressive virkninger af fordøjelsessaft. Fermentering stiger, men på trods af stigningen i mængden af saltsyre og galdesyrer falder sandsynligheden for gastritis og mavesårssygdom.
- Med aktiv træning fremskynder det fedtforbrænding og forhindrer udviklingen af cellulite.
- Det har immunstimulerende og antiinflammatoriske virkninger.
- Det har en gavnlig effekt på det visuelle system, letter overgangen fra et lysregime til et andet, fra mørke til lys.
Nyresygdom er ikke en kontraindikation for at spise Mont-d'Or-ost. Saltholdigheden af denne sort er lav, derfor kan du ved at halvere den daglige dosis nyde selv med en forværring af kronisk pyelonephritis eller blærebetændelse.
Det anbefales at introducere delikatessen i menuen for kvinder over 45 år. Den behagelige smag øger produktionen af serotonin, glædehormonet, forhindrer udviklingen af depression, hjælper med at klare irritation og lindrer søvnløshed. Et par spiseskefulde møre papirmasse vil ikke forårsage vægtforøgelse, men det vil give et godt humør for hele dagen.
Kontraindikationer og skade af Mont-d'Or-ost
Denne sort har en høj mikrobiologisk fare, især den franske version lavet af rå mælk. "Synderne" ved mulige infektionssygdomme er Penicillium glaucum og Escherichia coli, der selv med en kortvarig krænkelse af opbevarings- eller transportbetingelser aktiveres under et lag af beskyttende slim. Der er også sandsynlighed for at udvikle listeriose og salmonellose. Derfor bør mennesker med svag immunitet, børn op til 14-16 år, gravide og ammende kvinder nægte at bruge det.
Mont-d'Or-ost er skadeligt ved overspisning på baggrund af fordøjelsesproblemer eller en tendens til diarré.
Relative kontraindikationer til brug:
- forværring af gastritis med høj surhedsgrad og mavesår;
- nedsat leverfunktion;
- hyppige migræneanfald;
- søvnløshed.
Produktet indeholder en stor mængde af aminosyren tryptophan, hvilket ikke kun forårsager en stigning i tone, men også ophidselse. Derfor er det tilrådeligt at hygge sig med det om morgenen, så alle de stoffer, der opnås med delikatessen, når at transformere inden aftenen falder på.
En anden fare ved et velsmagende produkt er, at hvis det indtages regelmæssigt, kan det være vanedannende, da det indeholder en forbindelse, der ligner morfin i aktion. Derfor er det ikke værd at "blive hooked" på denne sort - det er nok at indføre det i kosten 2-4 gange om ugen. Og endnu bedre - på helligdage, med en anstændig snack.
Opskrifter med Mont-d'Or ost
Delikatessen kan serveres med frugt, nødder, hvidt nybagt landbrød eller tortillaer. Det skylles ned med hvidvin Jurace eller rød Beaujolais. Men den er mere populær som ingrediens til fondue eller varme retter.
En af de almindelige retter med Mont-d'Or er ost bagt lige i en trækasse. Forbered sådan: Fjern låget fra tuyeskaen, prik skorpen uden at fjerne slim, hæld hvidvin over hovedet og peber. Du kan stikke i et par hvidløgspinde eller drys med aromatiske urter. Luk låget og pak pakken ind i folie, bag den i ovnen ved 180-200 ° C. Dette er nok til, at osten smelter og brænder, uden at forkøle selve kassen. Serveres med kogte kartofler.
Andre opskrifter med Mont-d'Or ost:
- Gryde "3 ost" … Kog 100 g runde ris, indtil de er møre, smid i et dørslag for at fjerne væsken, bland i en skål med 100 g mozzarella, revne gulerødder, hakket persille. Forvarm ovnen til 200 ° C. Bland dressingen: pisk 2 æg med et glas mælk, 150 g Mont-d'Or og revet parmesan, peber og tilsæt lidt salt. Smør formen med smør, fordel risblandingen i den og fyld den med dressing. Bages i cirka 15 minutter, indtil overfladen er brunet.
- Fondue … Det er bedre at bruge flere typer oste - hårde og bløde. Gnid gryderne indefra med hvidløg, bring rødvin i kog, tilsæt nogle oste af alle slags under konstant omrøring, så der ikke er klumper. Når alle ingredienserne løber tør, fortynder de stivelsen i cognacen og hælder den også i fonduen. Kog op, smag til med peberfrugt eller peberfrugt af forskellige typer og muskatnød. Til 300 ml vin - 400 g ost. Alle sorter kombineres i lige store mængder.
Se også Tom de Savoie opskrifter.
Interessante fakta om Mont-d'Or ost
Sortens historie begyndte i middelalderen. Derefter forsøgte de kulinariske eksperter at overraske Louis XV, der vidste meget om ost, med en interessant delikatesse. De udviklede forskellige opskrifter, og det var dengang, at ideen om at holde hovederne i grankasser dukkede op. Smagen af fyrrenåle og harpiks interesserede den kongelige person, og Mont-d'Or blev en hyppig "gæst" ved hoffet.
Franskmændene insisterede på, at Mont d'Or først begyndte at blive fremstillet i Schweiz først i 1871, da de franske soldater på tilbagetog forlod deres forsyning med mad - køer, der blev jagtet efter hæren, i de sneklædte skove i Jura, sammen med en hyrde, der begyndte at lave en ny ost. Men i husstandsbøgerne i Charbonnier -regionen nævnes sorten i "grankurven" allerede i 1845, det vil sige 30 år før krigen. Det er bare en blanding af gede- og komælk, der blev brugt som råvare.
På trods af at dokumentation - en beskrivelse af opskriften - blev fundet i Frankrigs kogebøger, sluttede striden mellem ostemagerne i dette land og Schweiz først i 1981. Det var dengang, at der blev udstedt et oprindelsescertifikat til den franske version. Men den schweiziske version modtog først anerkendelse i 2003. Det er ikke overraskende, at sorten var delt i lang tid. Han er trods alt født i grænseregionen, og mælken fra Simmental -køer, der græsser ved foden af Alperne, bruges som råvare.
Det er problematisk at købe en delikatesse i en butik. På begge sider af grænsen beskæftiger kun 11 ostmejerier sig med produktionen, så der laves partier på bestilling, og der sælges kun rester via distributionsnettet. Du kan hygge dig i alpine restauranter eller i særlige virksomheder, hvor de bliver behandlet med retter fra det franske eller italienske køkken.
Den originale opskrift blev også købt af amerikanske ostemagere. De lærte bestemt at gentage smagen af Mont-d'Or-ost, men det lykkedes ikke at forberede en original ret, bagt ost. Og den tekniske udvikling er skylden.
På ostmejerier i det lille hjemland laves hovederne i hånden. Hver er sikret med en stribe granbark og derefter pakket i grankasser, fastgjort med en beslag i rustfrit stål. Amerikanerne installerede derimod forarbejdningslinjer til emballage, hvor ostemonoliterne blev skåret og straks pakket i trælimede kasser. I ovnen var pakkerne pakket ud, og osten bredte sig.
Hvis du vil stifte bekendtskab med en ny smag, er det bedre at bestille bagt ost eller fondue, især når du rejser i Alperne med børn. Varmebehandling stopper fermentering og vital aktivitet af opportunistiske bakterier. Dette vil beskytte dig mod ubehagelige overraskelser forbundet med dårligt helbred.
Se en video om Mont-d'Or ost:
