Hvordan Tom de Savoie er lavet, ostens næringsværdi og sammensætning. Fordele og skader ved indtagelse. Madopskrifter og produkthistorie.
Tom de Savoie er en fransk ubehandlet ost lavet af skummetmælk. Smagen og farven på frugtkødet afhænger af produktionstidspunktet. Hvis det er gjort om sommeren, vil teksturen være blød og plastisk, mange øjne; farve - gullig cremet; smag - citrus -urter, lidt salt. Vinterversionen er mere tæt, der er få øjne, de er små; farve - cremet hvid; smag - cremet svamp, salt. Efter indtagelse forbliver der en nøddeagtig eftersmag. Skorpen er grå, ru, muggen, uspiselig. Hovedets form er en cylinder, dimensioner: vægt - 1,5-3 kg, diameter - 18-30 cm, højde - 6-8 cm.
Hvordan laves Tom de Savoie ost?
Ved tilberedning af råvarer køler franske landmænd rå mælk og skummer fløden - senere bruges de til at tilberede hytteost eller andre former for gærede mælkeprodukter. Men i små mejerier laves Tom de Savoie -ost som andre oste - det vil sige ved at pasteurisere mælk. Et sådant præparat afspejles kun i lugten - det bliver mindre udtalt.
Råvarer indkøbt fra private producenter skal pasteuriseres. Den vitale aktivitet af patogene mikroorganismer stoppes, risikoen for at pådrage sig tuberkulose eller salmonellose - underlagt opbevarings- og transportbetingelser - reduceres til et minimum.
Egenskaber ved fremstilling af Tom de Savoie -ost:
- Råmaterialet afkøles til 4-6 ° C, opvarmes til 32 ° C, og en surdej med forme og en frysetørret kultur tilsættes.
- Vent til forbindelserne er godt absorberet, bland derefter og lad det stå i 30 minutter.
- For hurtig gæring hældes løbe og lysocin i og venter på, at calcium dannes.
- Ostemassen skæres først i tern med 2 cm kanter og knuses derefter til størrelsen af majskerner.
- Dræn 1/5 af valle, erstattes med varmt vand ved 32 ° C-33 ° C, opvarmes til 38-43 ° C meget langsomt, over 20 minutter, med en hastighed på 1 ° C / 2 minutter. Rør hele tiden og lad det sætte sig.
- En del af valle fjernes, og derefter fordeles ostemassen ved hjælp af en hulske i forme foret med serpyanka. Vi må vente på, at ostemassen masserer sig af sig selv. Det er ikke nødvendigt at tampe, tilføje så meget som det kan tage inden for en time, når det sætter sig.
- Dæk med en klud, læg 1,5 kg undertrykkelse, hold i 15 minutter på hver side. Dobbelt vægten og lad stå i 8 timer, drej lejlighedsvis.
- Saltet den formede kage i 20% saltlage i 6-8 timer.
- Det tørres ved 15-16 ° C i et døgn og lægges på en drænmåtte i et kammer ved 12 ° C med en luftfugtighed på 92-95%. I den første uge skal du vende den om dagligt, den anden - en gang hver 48. time og derefter - hver 72. time.
Modningstiden er mindst 3 måneder, men du kan lade den stå i seks måneder.
Kvaliteten af den hvide skimmel på skorpen bør analyseres - den vises på den 5-6. Dag. Hvis der er for meget af det, rengøres overskuddet. En grå eller hvid skorpe er et tegn på korrekt modning. Sort eller grønt er en indikator for overtrædelse af hygiejnestandarder under forberedelse eller opbevaring. I dette tilfælde skal skorpen skæres helt af. Hvis den samme kultur dukker op igen, bortskaffes produkterne. Normalt skal skorpen være grå med orange og røde pletter spækket med naturlig skimmelsvamp.
