Hvad er katsuobushi, hovedkarakteristika, fremstillingsmetode. Kalorieindhold, gavnlige og skadelige virkninger på kroppen. Madopskrifter, produkthistorie.
Katsuobushi (bonitoflager, okaka) er et fødevareprodukt fra det nationale japanske køkken, spåner af tørret, røget og fermenteret tun. Smag og lugt - fisket, uskarp, neutral; farve-pinkbrun eller grårosa. Størrelsen af katsuobushi kan være lille: individuelle partikler ligner flager i udseende, såvel som større, der ligner træspåner. I butikker og til eksport leveres produktet allerede emballeret, men de kulinariske specialister i Landet for den stigende sol kan opbevare fiskens bagside og pløje efter behov. Formålet med en ingrediens er at afsløre hovedretens basismag.
Hvordan laves katsuobushi?
Produktet blev først populært efter opfindelsen af dybfrysning, det vil sige i det tyvende århundrede. Før det var det ikke muligt at opnå den ønskede struktur af produktet, og chips fra tørrede fiskefileter blev kun brugt til mad i Japan.
Det er umuligt at tilberede katsuobushi uden for Japan som krævet af alle regler og kanoner. Japanske fiskere fanger kun tun med en fiskestang, langt i havet, i klart vand. Fangsten lægges straks i kølefryseskabe. Den bedste fisk er den, der ikke havde tid til at sove. På kysten, uden optøning, skæres fragmenter ud af de frostige kroppe - fileter.
Fisken røges først ved svag varme i 1-2 timer. Derefter tjekker de, om de mindste knogler er tilbage. De vælges i hånden ved hjælp af specielle tang. Fedtet skal smeltes ud.
Stykkerne røges derefter omhyggeligt, hænges over ulmende egetræ og tørres i solen. Det udskillede fedt fjernes hele tiden. Under disse processer får dele af fisken hårdheden af en sten, og overfladen bliver til en perlemor med en lyserød nuance, der fremstår glimrende mat i solen.
Til fremstilling af katsuobushi lægges den hærdede filet i trækasser og behandles med Aspergillus svampekultur. Kvaliteten af mellemproduktet kontrolleres periodisk ved at afskære enhver fremspringende form fra overfladen. Når fnuren holder op med at vokse, kan du tage stykker ud. Den forstenede filet kaldes karebusi eller honkarebusi. Udbyttet er 20% i forhold til det oprindelige produkts oprindelige volumen.
Japanske kokke holder karebusi i køkkenet, og ved hjælp af en særlig katsuobushi kezuriki -enhed, der mest af alt ligner et fly, skærer de så mange spåner som nødvendigt for at forberede en bestemt ret. Tykkelse og dimensioner kan justeres. Tyndere, gennemsigtig, minder om sakura kronblade hanakatsuo, velegnet til tilbehør og dekorative formål, dekorationsfade. Tykke partikler kaldes kezurikatsuo.
Japanske restaurantkokke eller husmødre (eller ejere) behøver ikke at tænke over, hvor man kan købe karebusi, og hvordan man laver katsuobushi. Fermenterede tunflager kan købes i supermarkedet, hvor produktet sælges som Bonito Flakes. I Rusland koster en pakke på 500 g 1.300 rubler, i Ukraine kan en pakke med 30 g købes for 70 UAH.
Sammensætning og kalorieindhold i katsuobushi
På billedet katsuobushi eller bonito flager
Næringsværdien af individuelle spåner er forskellig. Forskellen er ubetydelig og afhænger af de betingelser, tunfisken blev dyrket under, forarbejdningsmetoder og yderligere forberedelse. Jo bedre fiskens muskler er, jo mere protein er der i bonito. Det japanske originale produkt indeholder ikke tilsætningsstoffer, men ved eksport kan der tilføjes yderligere stabilisatorer og konserveringsmidler.
Kalorieindholdet i katsuobushi er 249-335 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 50, 9-64 g;
- Fedt - 2, 3-5 g;
- Kulhydrater - 6, 2-9 g.
Resten er kostfibre og aske, fugtindholdet er op til 2%, ikke mere.
Af vitaminerne D og E dominerer cholecalciferol og tocopherol; i mineralkomplekset - kalium, jod, fosfor, chlor, jern, fluor, selen, kobber og natrium. Men det er ikke de eneste næringsstoffer i katsuobushi-flagerne indeholder palmitinsyre, palmitolsyre, mristinsyre og stearinsyre, omega-9, omega-3 og omega-6. Der er i alt 14 fedtsyrer.
Bonitoflager er værdsat ikke kun for deres evne til at forbedre smagen, men også for deres letfordøjelige protein og evnen til at genopbygge vitamin- og mineralreserver.
Nyttige egenskaber ved katsuobushi
Når man laver dashi bouillon, hvor mængden af tunspåner måles i gram, manifesteres den helbredende effekt på kroppen ikke. Men hvis der er retter, hvor bonito er tilføjet til sideretten, så kan du sætte pris på fordelene ved katsuobushi for kroppen.
Nyttige egenskaber ved bonitoflager:
- De normaliserer tilstanden af tarmfloraen, selv efter forgiftning forårsaget af en temperaturstigning, og opretholder balancen mellem lacto- og bifidobakterier.
- Fremme energifordelingen i hele kroppen, genopbyg reserven af fluor og fosfor.
- De forbedrer arbejdet i det kardiovaskulære system, styrker væggene i blodkar og øger tonen.
- De stopper aldersrelaterede ændringer, forhindrer tidlig dannelse af rynker.
- Stabiliserer skjoldbruskkirtlen.
- Beskyt nethinden mod degenerative ændringer.
- Forhindrer malignitet i neoplasmer.
- De normaliserer syre-base-balancen i mundhulen, hvilket hæmmer aktiviteten af patogene mikroorganismer, der koloniserer tyggegummilommer og karious hulrum.
Hvis en gravid kvinde introducerer dette produkt i kosten, oplever hun ikke søvnløshed i sidste trimester, og babyer sover godt de første 3-4 måneder efter fødslen.
Japanske forskere har identificeret en forbindelse mellem indtagelse af bonito og forebyggelse af Parkinsons sygdom og senil demens.
Kontraindikationer og skader på bonitoflager
Nye produkter, der i øvrigt ikke er traditionelle for europæere, kan fremkalde tarmforstyrrelser og udviklingen af allergiske reaktioner. Af denne grund bør du ikke introducere katsuobushi til gravide, ammende og små børn, på trods af de mulige fordele for kroppen. I Japan har dette produkt været spist siden barndommen, kroppen har vænnet sig til den originale smag, og når det indføres i kosten, uanset patientens status, forårsager det ikke en negativ effekt på tilstanden.
Brugen af katsuobushi er skadelig for nedsat leverfunktion, nyre- og hjertesygdomme. Du bør nægte retter med en sådan ingrediens med høj surhed, forværring af gastritis og mavesårssygdom. En af egenskaberne er at fremskynde fordøjelsen af mad ved at stimulere produktionen af enzymer. En stigning i mængden af galdesalte, saltsyre og pepsin i fødevarebolusen har en aggressiv virkning på slimhinden, der beklæder mave -tarmkanalen og fordøjelsesorganerne.
Det vides ikke under hvilke forhold fisken levede. På trods af at den fanges i økologisk rene områder, kan den under migration besøge farlige levesteder. En af de negative egenskaber ved tunkød er at akkumulere tungmetaller (inklusive kviksølv) og kemiske toksiner opløst i vand. På trods af flertrinsbehandlingen er det ikke muligt helt at slippe af med dem. Dette er en anden grund til, at du bør undgå at introducere en ny ingrediens i retterne hos mennesker med en særlig status - gravide, ammende og dem med svag immunitet.
Opskrifter med katsuobushi
Bonito -flager bruges til at forberede mange retter fra det nationale køkken i Landet for den Stigende Sol. De bruges som dressing til ris, fyld til onigiri (riskugler), krydderier til kolde retter - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki og "hundredeårsæg". For at opnå den ønskede smag af retten, krydr spånerne med sojasovs og sesamolie.
Opskrifter med katsuobushi:
- Stegt tofu … Den tætte bønnemasse skæres i små tern og tørres med et køkkenrulle for at fjerne tåren. Flere tallerkener tilberedes til dejen: mel hældes på den ene, et pisket æg på den anden, bonito på den tredje og hvide sesamfrø, der er stegt og revet på den fjerde. Varm ghee eller enhver vegetabilsk olie med smag i en gryde. Hvert stykke ost er spændt på en træpind, oversvømmet med mel, dyppet i et sammenpisket æg, derefter i spåner og sesamfrø. Dejbehandlingen gentages op til 3 gange. Steges i kogende dej til de er gyldenbrune. Serveres med skiver af grønt - persille eller koriander.
- Takoyaki … Frisk blæksprutte koges: dyppes i kogende vand og efterlades med en hastighed på 13 minutter for hver 300 g. Til 4 portioner er der brug for 300 g. Lad afkøle i den væske, der blev kogt. Hvis det gøres korrekt, vil huden let komme af. Steg hele blæksprutten på grillen, på begge sider i 2 minutter, og skær i "nudler". 0,5 kopper katsuobushi flager formales til pulver i en morter. Bland 2 kopper mel, 2 tsk hver. tør kombucha og bagepulver til dejen. Pisk 4 æg med 2 tsk. sojasovs, bland godt hakket tørre ingredienser og et glas dashi bouillon. Dejen skal vise sig at være meget tynd, som til pandekager. Hvis det er for vandigt, tilsættes mel. Forvarm en takoyaki -pande (denne ret ligner en metalmuffinform). Alle fordybninger smøres generøst med raffineret solsikkeolie. Batter hældes i dem, stykker blæksprutte, lidt hakkede grønne løg og revet tunflager hældes i hver, lidt tonkatsu (kompleks sauce) hældes. Dejcirklen skal mørkne lidt. Krydderier og krydderier - efter din egen smag. Det er sædvanligt at tilføje hvidt og sort peberpulver, sesamfrø, revet ingefær. Bag takoyaki i 3 minutter for at indstille overfladen og brun bunden. Vend, steg på den anden side. Forbered en dressing på egen hånd - 1 tsk. riseddike, 2 spsk. l. citronsaft og samme mængde hvidløgssauce. De prikker varme halvkugler på en træstrikkepind, overføres til en tallerken, drysses med tørret tang og hele bonitoflager. Smagning skal udføres meget omhyggeligt, indeni takoyakien er varme og afkøles langsomt.
- Omusubi riskugler … Katsuobushi, 3 spsk, bland 0,5 tsk. soya sovs. 1 spsk. l. mørke sesamfrø steges i en tør stegepande, indtil de er gyldenbrune, og et standard nori -ark steges på begge sider i samme gryde og skæres i 3 strimler. Kogt rundt glutinous ris, mens det stadig er varmt, krydr med salt og form til tortillas. Læg katsuobushi -fyldet på midten, rul emnet til en kugle, rul det i sesamfrø og pak det ind med et noribånd. Du kan stege i 20-30 sekunder i en tør stegepande eller varme det op i et vandbad. Serveret med en tyk omelet med grøntsager.
- Ruller maki … Til fyldet skæres salt laks og frisk agurk uden skind i tynde stave. Nori er også gennemblødt og skåret. Spred et lag glutinous ris på måtten for at vride på den - stykker nori, læg fyldet jævnt ud. Rul "rullen" op, skær i ruller, rul hver i tunflager. Serveret med wasabi sauce og revet syltet ingefær.
Interessante fakta om bonitoflager
Efter rygning og gæring i flere trin kaldes tunkød den hårdeste fisk i verden. Nu til fremstilling af halvfabrikata bruges der ikke kun fileter, men også ryg. Da det japanske køkken blev populær over hele verden, begyndte de også at blive brugt til at lave karebusi, selvom dette er en overtrædelse af traditionen.
Disse traditioner går imidlertid ikke århundreder tilbage. Fryseskabe blev først opfundet i begyndelsen af det 20. århundrede. Før det var det umuligt at smage ægte frisk tun i Japan. Kun de fattige spiste kødet af dem, der blev fisket tættere på kysterne. Arten er ikke populær blandt forbrugere i Japan, og derfor siger de om den: "Selv en kat træder over denne fisk", det vil sige, den foragter.
Selv på det berømte Tsukiji -marked i Tokyo er det umuligt at købe frisk tun. Det forværres hurtigt, mister sin tiltrækningskraft i luften, bliver dækket af slim. Derfor er fisken frosset umiddelbart efter fiskeri og derefter optøet på kysten. Japanske fiskere siger, at katsuobushi er spåner fra overrasket tun. Dette udtryk vises i fisken, fordi den umiddelbart efter at være blevet fjernet fra krogen blev placeret i et kammer med en lav temperatur.
Forresten, fra de dele af tun, der ikke er egnede til fremstilling af bonito, laver de dåsemad, eksporteres til det post-sovjetiske rums område og gødning til deres egne marker. Og usolgte spåner fra ryggen sælges som proteinrigt foder til huskatte.
Hvis du planlægger at købe en katsuobushi, bør du ikke købe en stor pakke. Det er usandsynligt, at japanske retter vil passe ind i den daglige menu. Undtagelsen er en særlig diæt til vægttab. Efter at pakken er åbnet, mister katsuobushi sine nyttige egenskaber. Spånerne skal bruges inden for 3 dage. I forseglet emballage, på et køligt, mørkt sted, kan produktet opbevares i op til et år.
Katsuobushi vil give den europæiske ret en ny smag, som beskrives som umami i Japan. Det går især godt med oste - Parmesan eller Roquefort. Du bør ikke opgive kulinariske eksperimenter - bonitoflager sælges i store supermarkeder, sushiafdelinger.
Se videoen om katsuobushi:
