Beskrivelse af Kashkaval -ost og tilberedningsalgoritme, energiværdi og sammensætning. Nyttige egenskaber, mulig skade ved indtagelse, brug i madlavning. Sortenes historie.
Kashkaval er en ost fra pasta-filato-gruppen, med hoveder i form af en pose, pære eller vinskin, bundet med et reb nær den tynde ende, som danner en lille kugle på denne side. Lugt - osteagtig, jordagtig; gul farve; tekstur - tyktflydende, elastisk, "fjedrende", strækker sig ved opvarmning; øjne - store, ujævnt fordelt, og få af dem; smag - fra sødt og krydret til salt og krydret. Skorpen er naturlig, glat, lysegul eller okker. Jo længere lagring, jo rigere farve og mere udtalt smag af Kashkaval -osten. En af mulighederne for at lave produktet er rygning. Sorten kan kaldes "international": den er populær i Bulgarien, Italien, Serbien, Albanien, i hele Mellemøsten og i Rusland, i Kaukasus.
Hvordan laves Kashkaval ost?
For et århundrede siden blev en blanding af hoppe og komælk brugt som råvare til Kashkaval -ost, men nu har de opgivet mælk fra heste. Men det betyder ikke, at vi begrænsede os til én type råvarer. Hvis produktet er fremstillet af komælk, tilføjes i Bulgarien udtrykket "Vitosh" til navnet, udtrykket "Balkan" for fåremælk og "Preslav" er en blanding af 2 typer.
Kompleks startkultur - udvalgte mesofile kulturer og lipase; til curdning anvendes løbe og valle, der er tilovers fra tilberedningen af den forrige batch (eller yoghurt). Calciumchlorid og salt bruges som konserveringsmidler.
Sådan laves Kashkaval ost
- Efter pasteurisering afkøles råmaterialet til 34-36 ° C, starteren hældes på overfladen og efterlades til at rehydrere. Hæld derefter valle eller yoghurt i, ryst og lad den "hvile".
- Calciumchlorid, fortyndet med en lille mængde varmt vand og flydende løbe hældes i, blandes og efterlades for at danne calcium. Det tager 40-50 minutter at modnes.
- Kontroller, om der er en ren pause: Løft en tæt blodprop med et knivblad og skær. Hvis snittet er lige og straks fyldt med valle, kan du begynde at male.
- Ostekornets størrelse er på størrelse med en bønne. Under æltning opvarmes beholderen med de mellemliggende råvarer langsomt til 46-48 ° C med en hastighed på 1 ° C. Dette er nødvendigt for at øge surheden.
- Valle hældes gradvist i et kar, og ostemassestykkerne sættes i en linnedpose og sænkes også ned i den. Lad stå i lang tid - 4-8 timer, periodisk kontrollere surheden og foretage en smeltetest. For at gøre dette nedsænkes stykkerne i vand opvarmet til 80 ° C, og efter et par sekunder tages de ud og forsøger at trække ud.
- Så snart smeltetesten er positiv, skæres ostemassen i tynde plader eller trækkes i bånd i hånden og lægges derefter i et kar med en væske opvarmet til 85 ° C (en blanding af valle og rent vand) og begynder at ælte. For at gøre dette skal du bruge en træomrører, der minder om en padle til at slå smør. Metalblade kan bruges, men ostemagere mener, at dette påvirker smagen af det endelige produkt negativt.
- Derefter laves Kashkaval -ost, ligesom andre typer pasta -filato, der danner hoveder i hånden og komprimerer dejen - ideelt set bør der ikke være hulrum. På den ene side træder de 5 cm tilbage fra toppen, trækker de den med et reb (reb) med en diameter på mindst 5 cm. Knobene er ret tætte: til modning suspenderes osten, og en pause kan ikke tilladt.
- Hovederne er gennemblødt i isvand og derefter nedsænket i 20% saltvand. Saltningstiden afhænger af hovedets masse. For eksempel med en vægt på 1 kg er der brug for 6 timer, vend om efter 3 timer; og ved 3 kg - allerede 8 timer, med samme frekvens for positionsændring.
- For at tørre hænges "pærer" på tværstangen i 3-4 timer. Overførsel til lokaler med særlige betingelser er ikke påkrævet. Når overfladen føles tør at røre ved, overføres osten til et modningskammer.
- Eksponeringstid -30-100 dage, påkrævet temperatur -10-13 ° C, luftfugtighed -70-75%.
Skimmelvækst er mulig under dannelse af skorpe. Du skal slippe af med det på de første punkter på overfladen. For at gøre dette vaskes Kashkaval -ost først med rindende vand og behandles derefter med saltlage med en lille mængde eddike. De tørres igen og returneres først derefter til kammeret. Det er ikke nødvendigt at vende noget - hovederne bindes parvis og hænges på en bjælke, der er ingen kontakt med hyldernes overflade. Rygning udføres tidligst efter 30 dage, hvorefter produktet igen placeres i kammeret. Jo længere ældning, jo skarpere smag.
